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谷氨酸鈉 食品級(jí)

【特點(diǎn)】

   谷氨酸鈉就是味精的主要成分，不要一看它的名字這么長(zhǎng)，就覺得頭疼。說得

更簡(jiǎn)單一些，如果熬湯的時(shí)候，您熬的不是青菜豆腐湯，而是一鍋雞湯的話，您

可能會(huì)有這種經(jīng)驗(yàn)——往雞湯中加一些食鹽，味道會(huì)更加鮮美。這是因?yàn)殡u肉當(dāng)

中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進(jìn)去，便在不知不覺當(dāng)中就制

造了谷氨酸鈉，也就是味精。

 在過去相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，味精對(duì)健康有益還是有害，一直是人們爭(zhēng)論的焦

點(diǎn)。食用味精在正常范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)健康有任何損害，但食用過多會(huì)使部分人，尤

其是西方人，出現(xiàn)中毒癥狀。所以要適量使用，一般以每人每天不超過20克為宜

此外，炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到出鍋時(shí)再放味精。因?yàn)楣劝彼徕c在120℃的溫度下會(huì)形

成焦化谷氨酸鈉，焦化谷氨酸鈉不僅鮮味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物

質(zhì)。炒菜時(shí)油溫一般在150℃－200℃，這會(huì)使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉

所以，對(duì)于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應(yīng)以蒸、煮為妥。

【天然來源】 

   谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產(chǎn)谷氨酸，它主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含

蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅(jiān)果、豆類、肉類，以及大多數(shù)奶制

品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態(tài)存在；并且只有這種自由形態(tài)的谷氨酸

鹽能夠增強(qiáng)食物的鮮味。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪

以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）所能帶來的調(diào)味作用中，部分歸功

于谷氨酸的存在。