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菊粉又稱菊糖天然果聚糖，低聚果糖。  

菊粉的主要來(lái)源是植物，其中以菊芋、菊苣、天竺牡丹根莖中都含有豐富菊粉。菊芋（俗

稱洋姜國(guó)產(chǎn)菊粉的主要原料含量為14%-19%）菊苣（歐美菊粉的主要原料含量為15%-20%）

菊粉分為長(zhǎng)鏈和短鏈；由菊粉的聚合度(DP)值來(lái)區(qū)分，DP值參考為2到60，聚合度DP≤9的菊

粉為短鏈 ≥9的菊粉為長(zhǎng)鏈；長(zhǎng)鏈與短鏈的區(qū)別；短鏈的菊粉比長(zhǎng)鏈的菊粉易溶于水，短鏈菊

粉含有較多單糖和雙糖甜度約為蔗糖的30%-50%，長(zhǎng)鏈菊粉幾乎沒(méi)有甜味。

菊粉的吸濕性強(qiáng)具有自由結(jié)合水的能力，可以降低水分活度，這一點(diǎn)可充分利用到食品中延

緩水分蒸發(fā)，防止產(chǎn)品變味，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。由于長(zhǎng)鏈菊粉的溶解度相對(duì)較小，所以，長(zhǎng)

鏈菊粉在水中會(huì)形成不明顯的微晶體，這些晶體之間會(huì)相互作用，然后形成一種平滑的乳脂

狀結(jié)構(gòu)，其口感與脂肪相似。

菊粉的穩(wěn)定性在中性條件下熱穩(wěn)性好，但在高溫下易被降解。

菊粉的粘度；菊粉液濃度低于25%時(shí)，粘度很低，但當(dāng)濃度高于25%時(shí)粘度增加顯著。當(dāng)菊

粉溶液濃度達(dá)到10%-30%時(shí)，就會(huì)逐漸形成凝膠，濃度達(dá)到40%-50%即可以形成凝膠。