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硬脂酰乳酸鈣鈉

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英文：Sodium stearoyl lactate 分子式：C17H25或C15H31 n CAS：25383-99-7

功能：能與小麥中蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，其中親水基團(tuán)會(huì)與小麥面筋中的麥膠蛋

白結(jié)合，而疏水基團(tuán)則與麥谷蛋白相結(jié)合，形成面筋-蛋白的復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更為細(xì)

致而有彈性，從而提高發(fā)酵面團(tuán)的持氣性和焙烤食品的體積。這種作用在與乳蛋白的相

互作用中，也能獲得良好的攪打起泡性和充氣能力。此外，這類(lèi)乳化劑的脂肪基團(tuán)能伸

入到直鏈淀粉的螺旋構(gòu)型中去，從而形成穩(wěn)定的螺旋形復(fù)合物。因此，通過(guò)這類(lèi)乳化劑

可使面粉中的面筋蛋白和淀粉之間形成一種更為緊密、完整而不易受機(jī)械破壞的狀態(tài)

使面團(tuán)在調(diào)制過(guò)程中提高了彈性、延伸性和韌性，起到強(qiáng)化面團(tuán)的作用；而在焙烤過(guò)程

中，由于與淀粉的結(jié)合而抑制了淀粉的從新結(jié)晶和回生，起到了防止面包老化和組織松

化的作用。這種作用表現(xiàn)在饅頭中，則是體積增加，不易塌陷和老化，而組織柔軟均一

不易變硬掉渣。