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谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質(zhì)含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與分子量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。當(dāng)谷朊粉吸水后則形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有良好的粘彈性，延伸性，熱凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如傳統(tǒng)產(chǎn)品中的面筋、烤麩、霉麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等等，就是上述特性的簡單應(yīng)用。

谷朊粉由于其自然資料豐富，經(jīng)濟效益好等優(yōu)點很快發(fā)展成為一個世界性商品，在小麥?zhǔn)a(chǎn)地———美國、加拿大、歐洲和澳大利亞等國家均有大量生產(chǎn)，在工業(yè)中也早被廣泛應(yīng)用，其利用與開發(fā)研究，在日、美等國正日益盛行。