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膠原的熱穩(wěn)定性是指測(cè)定其在水系中纖維的熱收縮溫度（Ts），或溶液中分子的熱變性溫度（Td）。Ts和Td之差一般在20～25℃，而 Ts值較Td值容易測(cè)定。Td還可以表示膠原螺旋被破壞的溫度，另外還與其亞氨基酸（脯氨酸和羥脯氨酸）的含量有關(guān)，尤其是羥脯氨酸含量，它們之間存在正相關(guān)，冷水性魚(yú)類(lèi)的羥脯氨酸含量最低，所以冷水性魚(yú)類(lèi)膠原蛋白Td值明顯低于暖水性魚(yú)類(lèi)，而又都低于陸生動(dòng)物。但魚(yú)皮膠原蛋白與魚(yú)肉膠原蛋白相比，其真皮的Td要比肌肉的低1℃左右，這與肌肉膠原中脯氨酸的羥基化率較真皮膠原高有關(guān)。有人測(cè)定了多種魚(yú)皮可溶性膠原蛋白的氨基酸組成，并與牛皮的氨基酸組成進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)魚(yú)皮膠原蛋白的羥脯氨酸和脯氨酸等亞氨酸含量比牛皮的低。此外，魚(yú)皮明膠與牛皮明膠相比，其固有的粘度、熱變性溫度均比較低。