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在水產(chǎn)動物體內(nèi)膠原蛋白含量高于陸生動物，如鰱魚、鳙魚和草魚魚皮的蛋白質(zhì)含量分別為25.9%、23.6%和29.8%，均高于各自相應(yīng)魚肉的蛋白質(zhì)含量：17.8%、15.3%和16.6%。而魚皮中的膠原含量最高可超過其蛋白質(zhì)總量的80%，較魚體的其它部位要高許多，有研究報道真鯛魚皮中膠原蛋白占粗蛋白的80.5%，鰻鱺則高達(dá)87.3%。如此高的含量意味著得率也高，如小鮪鰹42.5%；日本海鱸40.7%；香魚53.6%；黃海鯛40.1%；竹莢魚43.5%（均以干重計）。

但膠原蛋白的種類要少得多，已從魚類中分離鑒定出的膠原類型有：廣泛分布在真皮、骨、鱗、鰾、肌肉等處的I型、軟骨和脊索的Ⅱ型和Ⅺ型以及肌肉的V型。而魚皮和魚骨所含的Ⅰ型膠原蛋白是其主要膠原蛋白。此外，還發(fā)現(xiàn)ⅩⅧ型膠原，然而哺乳動物中含量比較豐富的Ⅲ型膠原，在水產(chǎn)動物中尚未發(fā)現(xiàn)。其中只有Ⅰ型膠原蛋白的價格人們才可以接受；其它類型的膠原如Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ等僅在研究中制備，由于價格昂貴都不宜于大量生產(chǎn)。

由于無脊椎動物與脊椎動物在進(jìn)化上相距遙遠(yuǎn)，它們的膠原性質(zhì)存在明顯的差異。水產(chǎn)無脊椎動物的膠原主要可分為兩類，類Ⅰ型及類Ⅴ型膠原，均相當(dāng)于脊椎動物的Ⅰ型膠原。

其中類Ⅰ型膠原比較富含有丙氨酸和糖結(jié)合型的羥賴氨酸，廣泛的存在于軟體動物的各種器官中，包括：烏賊類的皮和頭蓋軟骨、章魚的皮鮑的肌肉和外套膜等。類Ⅴ型膠原是丙氨酸含量比較少、富含糖結(jié)合型羥賴氨酸，已從磯?？闹心z層、節(jié)足動物蝦類和蟹類的肌肉及皮下膜以及原索動物羅氏石勃卒的肌膜體中分離出來。與脊椎動物相比，水產(chǎn)無脊椎動物的膠原難溶，富含于羥賴氨酸，尤其是糖結(jié)合型含量多，而且纖維的直徑小于50nm。