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花生蛋白質(zhì)的功能特性主要包括溶解性、持水性、黏度、膠凝性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性等?；ㄉ鞍踪|(zhì)在不同的酸性、堿性和中性水溶液中的溶解度(分散度)，與花生蛋白所含酸性及堿性氨基酸的多少有關(guān)。強堿或一定的酸性條件下，花生蛋白的溶解度較大，而在pH值為4.3-4.5時，花生蛋白質(zhì)的溶解度最低，此時的pH值為花生蛋白的等電點。

研究表明，當(dāng)pH值位于花生蛋白等電點區(qū)域時，花生蛋白粉的溶解性、黏度、起泡性、持水性最低，在其兩側(cè)這些特性逐漸增強，隨著溫度升高花生蛋白粉的黏度、持水性下降，而起泡性增加；當(dāng)溶液溫度超過70%時，花生蛋白大幅度變性，溶解度下降。花生蛋向粉的黏度隨濃度增大而增大。為非牛頓型流體，具有剪切稀化現(xiàn)象。實驗發(fā)現(xiàn)，干燥方法對花生濃縮蛋白功能性質(zhì)影響，噴霧干燥所得花生濃縮蛋白與真空干燥相比，具有較好乳化性和起泡性，且持油性和起泡性可與大豆?jié)饪s蛋白相媲美。