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1、酶改性法

各國學者為了提高蛋黃中復合脂蛋白的各項功能性質(zhì)，擴大其在市場的應用范圍，采用多種方法對蛋黃卵磷脂進行改性，其中用酶法改性作為一種反應條件溫和且高效環(huán)保的途徑受到了各國研究者的青睞。在酶法改性中，主要有特異性比較強的四種磷脂酶，包括PLA1（磷脂酶A1）、PLA2（磷脂酶A2）、PLC（磷脂酶C）和 PLD（磷脂酶D）。

2、糖基化法

糖基化法是通過結(jié)構(gòu)修飾的方法，把糖分子導入蛋白質(zhì)分子中，從而引入糖分子中的親水基團，使糖蛋白分子原有的親水特性得以改善。結(jié)果表明，糖蛋白不僅具有了出色的親水能力，并且在膠凝性、熱穩(wěn)定性甚至生物學性等其他功能特性方面也有提高。糖蛋白復合物能在高濃度離子環(huán)境、強酸強堿條件以及高溫條件下保持理想的熱穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性。有研究結(jié)果表明，糖和鹽的作用能改善蛋黃的熱穩(wěn)定性，10%蔗糖和NaCl的添加可分別把蛋黃可耐受最高溫度提高3℃和6℃。