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膽堿[HOCH2CH2N(CH3)3]OH是一種強有機堿,是卵磷脂的組成成分，也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中，是機體可變甲基的一個來源而作用于合成甲基的產(chǎn)物，同時又是乙酰膽堿的前體，膽堿耐熱，在加工和烹調(diào)過程中的損失很少，干燥環(huán)境下，即使很長時間儲存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化。膽堿是卵磷脂的鞘磷脂的重要組成部分，卵磷脂即是磷脂酰膽堿，廣泛存在于動植物中。

膽堿的作用主要有：1.促進腦發(fā)育和提高；2.保證信息傳遞；3.調(diào)控細胞凋亡；4.構(gòu)成生物膜的重要組成成分；5.促進；6.促進體內(nèi)甲基代謝；7.膽固醇。膽堿廣泛存在各種食物中，特別是肝臟、花生、蔬菜中含量較高。維生素B族中的一種，是親脂肪性的維生素（可乳化脂肪）；膽堿之?dāng)常核?、磺胺藥劑、雌激素、食品加工、酒精?/p>

含量分析：稱取500mg試樣放入250ml錐形燒瓶中，加50ml冰醋酸后在蒸汽浴上加熱至完全溶解。冷卻后加入2滴龍膽紫試劑，滴加0.1mol/L高氯酸的冰醋酸溶液，至綠色終點。同時進行空白試驗，并作必要校正。每毫升0.1mol/L高氯酸相當(dāng)于本品(C9H19NO7)25.36mg。