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甘氨酸是氨基酸系列20個成員中結構簡單的一個，又稱氨基醋酸，為人體非的一種氨基酸，在分子中同時具有酸性和堿性官能團，在水溶液中為強電解質，在強極性溶劑中溶解度較大，基本不溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點和熔點，通過水溶液酸堿性的調節(jié)可以使甘氨酸呈現(xiàn)不同的分子形態(tài)。甘氨酸的側鍵是一個氫原子。由于其α碳還有一個氫原子，甘氨酸不是旋光異構的。由于甘氨酸的側鍵非常小，它可以占據(jù)其它氨基酸無法占據(jù)的空間，比如作為膠原螺旋內的氨基酸。常溫下為白色晶體或淺黃色結晶性粉末。有獨特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強甜味。人體若攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會打破人體對氨基酸的吸收平衡而影響其它氨基酸的吸收，導致營養(yǎng)失衡而影響健康。以甘氨酸為主要原料生產(chǎn)的含乳飲料，對青少年及兒童的正常生長發(fā)育很容易帶來不利影響。密度1.1607。熔點232~236℃（分解）。溶于水，不溶于乙醇和。能與鹽酸作用而成鹽酸鹽。存在干低級運物的筋肉中?？捎梢慌c氫氧化銨作用而成，也可由明膠水解、精制而得。